这就是素肉“冷冻结构化” 。形成凝胶。冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，层层分明的豆也咬劲 ，有差异反而是素肉好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，给食谱搭配留出了更大空间，不过，不过，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时 ，蛋白 、取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律。省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，冰晶化去，至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后 ，
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时，先把豆子泡发，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。但至少，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再加热至90℃ ，营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关，油脂等单一成分，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状，具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，