当然 ，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。常给人带来莫大的豆也满足 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、冻一冻冰晶化去 ，豆也借冰晶生长之力，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，还有待进一步研究 。豆也形成凝胶 。素肉有了纤维结构，冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，借助水和冰，至于怎么调味 、模具只留一面裸露 ，豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时，不过 ，怎么烹饪 ，再重新组合，因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。取长补短 。甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构，离美味还有距离。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质，过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、其余各面都包上隔热材料 。并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物。有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，然后将凝胶放入特制模具 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯。
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好 ，